カテゴリ:コルドン( 54 )
これ何にみえます?
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学校のサブリナレッスンでアメ細工2日間講座を受けてきました
初日に「2日間であれを作ります」とみたのが
ケースに入ったもっときれいなにわとり
「え~~~~~~~!!」
これねにわとりなんですよ~
ばけものじゃありません(笑)

フランスはもうすぐ復活祭
今年は24日
月の満ち欠けで変わるそうです

イースターはフランスではクリスマスに次ぐ大きなイベント
チョコレートでにわとりやうさぎ、エッグがたくさん作られます
バレンタインが終わればお店はイ―スターの準備にかかるそうですよ
コルドン上級最後の授業はシェフのオリジナルアントルメで復活祭がテーマでした
ほぼフランスと同じものを作ってくれました
日本ではなかなか見ることができないそうです




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アメ細工のリボンは上級の技術が必要
この日はじめて作りましたが・・・いや~~大変です
シェフにそばでみてもらっても失敗します(-"-)
何度もやり直しましたが・・・シェフみたいなのは作れません

このにわとりなんと13時間ぐらいかかってます^^;
いろんなパーツを学校で事前に用意してくれてたのですが・・・
アメ細工のいろんな技法が詰まってます
学校のアメ細工の授業は1回しかないのでそこまで詳しくないので
いい勉強になりました

フランスではアメ細工は何か特別な時に作られるそうですが・・・
材料費はほとんどが砂糖なんでかからないけど、手間がかかるし高い技術が必要
いったいいくらで売られるんでしょうね~~








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アップでみて和みましょう(笑)
だんさんの卒業おめでとうプレゼントにアメランプを買ってもらうことにしました
コルドンで学んだ中でアメとチョコがおもしろかったので
これからも続けていきたいと思っています

そう!!帰りの電車の中で前に立ってた女の子がふら~~としてにわとりのケースにぶつかって
衝撃によわいアメ細工
みるも無残なお姿に・・・・(T_T)
電車の中に持ち込んだ私ももちろん悪いのですが「すいません」の一言もなし
どうなってんだ!!
satoに「ちゃんとそういう時は謝りなさいよ~」とおねえおかんなんで口うるさく言う
「私はちゃんと謝るよ~~」
ほっ・・・

あ~~私の13時間が・・・・
次の日気持ちも落ち着いて修復しました
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by rui-sweets | 2011-04-13 08:54 | コルドン | Comments(8)
がんばりの証
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だんさんがメダルをかけてくれ
修了証を「ほにゃら~~らぁ~~(フランス語なんで読めません)」とよんで(笑)
授与してくれました
「よぉ~がんばったぞ~~!!」

日々弱っていく父
いい姿を見てもらいたい一心で
家族に協力してもらい毎日待ってる父の所に通いながらも練習を続けた
こういう状態だから・・と言えばいくらだっていい訳できたけど
言い訳するぐらいならはじめからやらん方がいい
そう思ってた


試験の前日に父が亡くなり
緊張とすべての思いがプチーン
その後まったくお菓子なんて作れず
新しい試験日が決まっても作れない
情緒不安定で・・
「よぉ作られへん、お菓子なんて作れない」とポロポロ
あれだけ大好きやったお菓子が作れなくなった
「いつもどおりやればいいねん。一生懸命やってきたんやから大丈夫や~~大丈夫。」のだんさんの言葉で
なんとか試験でお菓子を作りきった
試験のできはよくなかった
それでもこれが今の私なんやと・・・・思えた


修了式は参加しなかったので
後日菓子ディプロムの賞状とメダルが送られてきた
その中に・・・成績優秀者2位の賞状
誰かと間違ってるんちゃう?と思ったけど自分の名前が!!
うれしいニュースをすぐにsatoに知らせると
言葉を詰まらせ
「ねぇちゃん・・・ほんまにほんまによぉがんばったなぁ~」と涙ながらに言ってくれ、私もポロポロ

今年に入って悲しい涙ばっかりやったもんね
ひさしぶりのうれしい涙
いっぱい流そう

1年半60回
どれだけしんどくても1度も休まずに通ったのに・・まさかの最後で・・・
それでもこうして終われた

本当にいろんな人に支えてもらった
心からありがとう
ここからが本当のスタート
思いあがらずおいしいお菓子をひとつでも作れるよう勉強し続けたい
来週からお菓子作りもスタートさせよう
またブログでも載せていきますね


卒業、バンザイ!!

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by rui-sweets | 2011-04-02 23:47 | コルドン | Comments(22)
Gâteau de mariage
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学校もラスト3回
長いと思った1年半
いや~~~長かった(笑)
ちょっとは成長したんか?って感じで
今もあんまり変わってないように思う
きっとここからどれだけ変わっていけるか・・・なんやろうなぁ






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先日話したとおりウエディングケーキを作りましたが・・・(フランス菓子なんで日本のものと違います)
ちょっとあんまりのできで・・・
この日も時間がなくなりラストは無我夢中で仕上げることになり・・・
あ~~~~~~5分で上を仕上げてます(-"-)

シェフが作ったものと全く違うデザインにしました
学校では「Heureux mariage」(ハッピーウエディング)でしたが・・・
「Avec Toi Toujours 」いつもあなたと一緒に・・・にしたのに~~~
あまりに急いだのでAとvが重なってしまったのです・・・(-"-)
あれこれ悩み調べたのに~(>_<)
だいなしやん!!

でもシェフは大喜びでした
「自分に?」とまで言ってましたよ
「私お金かかりますけどいいですか?」って言っておきました(笑)

そうそうハートにしたんです
自分達にはまったく似合わないハート(笑)
相変わらず「たこ」と呼ばれる日々ですが
ほとんど学校帰り駅まで迎えにきて荷物を持ってくれるだんさん
これからもこんな私ですが長い目でみてください
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by rui-sweets | 2011-02-28 10:08 | コルドン | Comments(26)
サブリナレッスン
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学校のサブリナレッスンのフランス料理1日講座

「ロックフォールのラビオリ入り栗かぼちゃのスープ」
おうちじゃ絶対作らなそうな素敵なお料理
ロックフォールはブルーチーズと呼ばれるアオカビで熟成されるチーズの代表格だそうで・・・
そんなこと知らずにこそっと味見したら、ひゃあ~~~~~!!
それをラビオリにしてるんです
栗かぼちゃのスープはおうちでも作れそう

学校の包丁ものすごく切れるんで怖かった~しかもかぼちゃだし
今は試験前の大事な指なんで、絶対けができません(笑)





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これが意外においしかった(笑)

「バターナッツスカッシュの季節のキノコのグラタン」
バターナッツスカッシュっていうかぼちゃを使ったお料理なんだけど、はじめてみるかぼちゃで
ひょうたんのような形をして中はオレンジ色
ねっとり甘めでおいしかったですよ
間には季節のきのこを炒めたものが入ってます

いや~~しかしバター、生クリームの量が半端じゃない
普段お菓子で使い慣れてるはずなのに・・お料理となると違う!

いつもはせっせとお菓子を作ってるのでなんか不思議な感じ
でもようやく念願の学校のお料理を作って食べれたので満足





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みんなで試食もしますよ
おもち帰りもしっかり6人分
ってうち2人なのに・・どうするの?

この日は会いたかった、中級に通うお友達にも会えたり
シェフにアメもみてもらえました~
朝作ったアメがうまくいってね
「いい」と言ってもらったんですよ~~~~~~~!!
あれこれ聞きたいことが山のようにあったのに・・・
お料理してる場合じゃない!って感じで(笑)

帰り褒めてもらったバラを何度も何度も眺めました
ひとつクリアした
まだまだクリアしなくちゃいけない難題はあるけど
今はがんばった自分えらいぞと(笑)
さぁ本番で作るアメ細工の練習開始です
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by rui-sweets | 2011-02-18 22:07 | コルドン
Desserts de Restaurants
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レストランのデザートにはいりました
レストランと同じように1皿ずつ仕上げてシェフに食べてもらいます
お皿に指紋などがつかないように細心の注意を払いきれいに仕上げていきます

これは「イチゴのミルフイユ いちごのミルクシェイク添え」
いちごのミルクシェイクは写真撮れたなかった^^;
ミルフイユの生地の間にはいちごのジュレ、キルシュ風味のバニラクリーム
これがなかなかおいしかった
いちごのジュレ・・ってどうなん?って思ったけどあう
レストランデザートだから食べれる一品






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「グランマニエのスフレ」
練習した時よりもうまくできた
火力の問題もあるなぁ
焼き時間ではなくできあがりで判断する難しいスフレ
30秒でも焼き過ぎたらおしまい
スフレおいしい
なんでも学校でスフレを習いそのおいしさを知り、スフレを食べ歩いた生徒さんもいるそうで・・・
その気持ちわかる
最高の焼き加減のスフレは本当においしい

この日の午後のデモはアイスクリーム8品
この寒い中シャーベットやアイスクリームの試食8品しましたよ~~笑
実はアイスそんなに好きじゃないんですよね
でもね・・・学校のアイスおいしい!!
ラベンダーやレモンとバジルなんてアイスもあって
正直「気持ちわるい・・・」って思ってたけど、びっくりのおいしさ(笑)
家庭用のアイスマシーンあるんで作ってみよ



修了試験のルセット提出しました
デコールにまだ習ってもいない飴細工をすることにしました(笑)
ずっと飴細工がやりたかったけど
できるかどうか?も不安(なんせ一度もやったことないんで・・・)
最後まで悩んだけど・・・
もしやらなかったら・・どれだけいい作品を仕上げたとしても後悔する
それならやって散ったとしても後悔はしないだろ~う(ちょっとするかも・・笑)
この数カ月でどれだけ飴ができるようになるかは・・・だけど
ものすごく難関なアントルメになった
できれば最高!!
失敗すれば奈落の底~~~笑
シェフがおうちで練習できるようにいろいろ教えれくれたけどちんぷんかんぷんやった^^;
あっはっはっはっはっ・・・・どんどん乾いた笑いになってきた
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by rui-sweets | 2011-02-01 09:06 | コルドン
Gâteaux de Voyage
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久しぶりに学校帰りダウン
先週、今週の実習のデモをみて
これは2時間半では無理やろう・・・の内容
でもね時間内に終わらないと午後からのデモに影響がでるからなんとかせねば・・・
時間内に終われなかった日はシェフがものごく怖いんです
冗談なし・・・のピリピリした空気が~~~~
確かに上級にあがっても時間内にできないってのは問題だけど・・・
それにしても、あ~~~きつい・・・




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この日は「Gâteaux de Voyage」
旅のお菓子

「PASTIA ABRICOT」(パスティス・アブリコ)(1番上・・1台)
「CAKE AUX MARRONS」(ケ―ク・オ・マロン)(下の写真・・6個)
「GROUSTILLANT ET MOELLEUX AU CHOCOLAT」(クリスティヤン・エ・モワル―・オ・ショコラ)(上の写真・・11個)
合間に来週の為の逆折り込み法フイユテを作る




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                                 ↑これおかしいよね~~笑
今まではシェフやアシスタントさんがオ―ブンみてくれてましたが
上級にはいってノータッチ
「焼き上がりこれでいいですか?」と聞いても
「しらん」(日本語で言われるんです・・笑)
天板反転も焼き加減も全部自分の判断

オ―ブン行ったりきたり・・・
フイユテ生地作るのに・・・冷凍庫行ったりきたり・・・
3種類もお菓子作って、折り込みして・・・
バター混ぜすぎて腕とれそう・・・
頭の体もフル回転
あ~~ぐるぐるまわる~~~
なんと2時間20分で終わった~~~!!




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シェフにとても褒めてもらいました
全員時間内に終わってしかもできあがりもパーフェクトだったそうです
ほえ~~よかった
これで午後のデモはいい感じや~~
って思ったのも束の間
本当の地獄は午後からやった

この日からレストランデザート
お店のようにお皿に盛りつけまでして1皿ずつサーブ
デモ見て、試食しての繰り返しが4回
この日のデモ、2回分の実習内容だったんです
早い・・・早い・・・
もう何がなんだかわからず・・見て・・食べての繰り返しで・・・
お腹も苦しいし・・・ものすごい量の言葉が頭に入って
最近フランス語も耳慣れしてきてはいってくるので余計にしんどい
帰りものすごい頭痛・・・

いや~~来週はさらにきつそうや
時間内に終われるんやろうか・・
シェフはいつものように簡単~簡単~~って言ってたけど・・
上級にはいってそんな時は1回もないんですけどねぇ・・・



*カッティングボード:山口和宏
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by rui-sweets | 2011-01-24 18:20 | コルドン
Petits Fours secs
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もうすぐ修了試験のアントルメのルセットの提出が控えていて・・授業プラスになるので頭が痛い
構想シェフに見てもらいました
王道に決定
ちょっと冒険しょうと思ってシェフに相談したら
「やってもいいけど・・・失敗する生徒さんが多いよ」と・・・
今まで習ってきたものをきっちり丁寧に時間内に作りあげることが1番のようです
っていうかそれさえも作れるか危ないからね
冒険してる場合じゃないってことです(笑)

でもね・・・1番苦手なものにチャレンジの予定
賭けにでます~男らしいでしょ(笑)
とか言いながら直前になって安全パイに変えるかも~~笑





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あらっ前にみたやつがある!
ちゃんと練習してますよ~
マカロンも練習のかいあって成功してるでしょ(笑)
絶対オ―ブンやわ~~







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左から
「MACAO」(マカオ)
「GRIOTTINE」(グリオッティーヌ)
「MACARON AUX FRUITS DE LA PASSION」(パッションフルーツのマカロン)

グリオッティーヌはマジパン
はじめて食べた時よりも食べれるようになったけど・・・やっぱり個性的な味やね
生地に焼き込むとおいしいのになぁ

マカロンの中はパート・ド・フリュイ
ちょっと贅肉がプリンとはみでてるようにするのがポイントです
このマカロン好きやわ~
学校のマカロンは弾力があり本当においしいのです

この日は時間内に終われてシェフもご満悦
とても褒めてもらいました
時間にとても厳しいシェフなのです
と、考えると絶対試験も時間内に終われるものにしなくちゃなぁ~~
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by rui-sweets | 2011-01-19 09:03 | コルドン
お菓子は五感
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久しぶりの学校
シェフも「あけましておめでとう」(フランス語で・・ほにゃらら~~笑)
久しぶりのフランス語
何度聞いても材料ぐらいしか聞き取れないけど・・・笑

「LE ROYAL」
シュトロイゼル
ジョコンド生地
イチゴジャム
イチゴのムース
ミントのバヴァロワ
ホワイトチョコレートの飾り

いちごジャムは成功したのに・・
ホワイトチョコレートのテンパリング失敗で・・・時間ギリギリ

でもね・・・カットがいい*と褒めてもらって、ニカッ**



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次の実習はまたプチ・フール・セック(小さな焼き菓子)
シェフの魔法のような手にかかれば・・・
あれよあれよというまに・・・6品

シェフの授業は途中で香りや味、音・・・の違いを教えてくれます
チョコレートの授業もテンパリングの際はチョコレートの状態を目でみて、手で温度を計り判断
はじめは温度計にたよってばかりで・・・
温度計は誤差があると言われ・・それはフランスやからちゃうの?って思ってたけど・・・笑
本当にそうで失敗ばかり・・

温度計には頼らず
50度→27~28度→30~32度
温度変化をさせます
成功した!!
テンパリングしたチョコレートは艶がでて舌触りがよく型離れもよくなるのです
チョコレートの種類によっても温度もかわる

最近は指で温度が計れるようになってきた
たまに誤差のある指温度計(笑)





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左から2つ目はフロランタン
日本のフロランタンと全然違うでしょ
これがフランスのものだそうで、シェフは日本ではじめてサブレ生地のフロランタンをみたそうです
アーモンド以外のドライフルーツも入っていて、フランス式のフロランタンおいしい

これはチョコは別で作ってるけど、シェフがフランスで働いていた頃は直接チョコレートをのせ模様をいれたそうで・・・
その技も見せてくれました
いつも学校以外の方法も見せてくれるシェフ


いつもシェフが最後に「質問は?」という
ないと「やる気ないんか?」と言われる
はじめはそんなこと言わんとすべて教えてくれたらいいやんって思った
でも違うんよね
「なんで?」って思うことがスタートなんだと・・・
なんで?と思う心があれば進化し続けられるって

お菓子はレシピだけじゃない
五感をとぎすまし、お菓子を作る
その時の素材や環境を見極めること
お菓子はいきてるんやね
あ~~まだまだそこまでに行くには遠いわ~~笑



うつわ:安藤雅信
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by rui-sweets | 2011-01-16 06:44 | コルドン
ENTREMET NOISETTES CROQUANTES CHOCOLAT ET AU CAFE
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年内最後のコルドンの授業は「へーゼルナッツ入りチョコレートとコーヒーのアントルメ」
ペアで効率よく仕上げていくメニュー
とにかくパーツが多い
生地2種類に、ムースも2種類
グラサージュに
デコールのツリ―のチョコもテンパリングをしてと・・・

シェフは「簡単~~1時間半でできる。遅くとも2時間」
ほんまに~????
2時間半の制限時間を超え、できたのは実習がおわるギリギリ
実習は3時間、2時間半で作品を作り、残り30分は片付け
シェフものすごく怒ってました(T_T)
「修了試験で制限時間内に作れないっていうのは問題外。今から慣れていかないと・・・」と・・・
本当にその通りで・・・
どうすれば効率的な動きができるか、どうすれば無駄なく道具が使えるか?
そういうことがものすごく大切なんだと・・・

焦ると作業台のまわりはめちゃくちゃになり・・さらに悪循環
シェフはどんな時もものすごくきれいで・・無駄がない
いつも見てるのに・・・
そういうことも含めて勉強しなきゃなぁ~と、反省




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そんな大慌ての中作ったアントルメがいいはずもなく・・・
カットななめ、もみの木はもっとシャープにと・・・・
でもグラサージュは褒めてもらって、ムフッ
実はこの日6時に起きてグラサージュがけ練習したもんね~♪


後10回で卒業
と、考えるともう50回も授業を受けて100種類以上のお菓子を習ったことになるなぁ
はじまった頃は1年半長いなぁ~終わる時40歳かぁ~などなど思ったけど
今はこんなんでええんか?って思うところがまだまだたくさんあるのに・・・あ~~

ブツブツ言ってても仕方ない
まだ3ヶ月ある!!
くらいついて頑張らないと!!
まずもう一回このアントルメ作りなおしてみよう!!
ひとつひとつ・・・コツコツと・・・だね
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by rui-sweets | 2010-12-16 18:24 | コルドン
CHOCOLAT FRAMBOISE
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「きれいに撮ってくれてる~~?」
「このケーキめっちゃかわいい~~~~♪」

よかったね~~褒めてもらったよ♪





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だって黄金の粒・粒付きだもんね~♪

実習の時も用意してくれたのにデコールに使わなかったら
「嫌いですか?」っと・・・シェフちょっと寂しそう
だって持って帰るまでにとんでもないことになりそうなもんで・・・^^;






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チョコのムースも難しいし、絞りが難関
前日何度も何度も練習
なんとか思うように絞れるようになったけど・・・
当日1回でできるか不安
とにかく制限時間厳しく言われるので、焦るんですよね
絞る横でシェフが見てるし~~~手震える~
横で「パーフェクト」と言ってもらい、心の中で「バンザイ~~!!」







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いつもは焦ってるので正面にいいところを持ってくる余裕なしだけど
今回は見てほしくないところを裏に・・・OK!と思ったら
シェフに発見され眉間にシワ
「すいません・・・失敗しました」と小さな声で・・・・
う~~~~んの顔される(>_<)
がっくし・・・

褒めてもらって喜んで、う~~んでがっくし
日々この繰り返し
まっがっくしの方が多いんですけどね

新しい組み立て方をやって失敗
いつものやり方に戻そう・・・(T_T)





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中はこんなかわいいピンク色♪
フワンボワーズのムース
チョコレートとフワンボワーズはゴールデンコンビ
甘いすっぱい大好き!

そろそろ修了試験の質問もあれこれでて・・・シェフに聞くと
「もう3台は作ってるはずや!!」と言われ・・・みんな下を向く(笑)

頭の中ではいろんなパターンあるんだけどなぁ
そろそろ形にしてかなきゃなぁ

年内の学校も来週で終了!
ラストのアントルメはクリスマスの飾りもあったりして、見てるの楽しかったなぁ
毎回思うけどシェフの作るお菓子は美しくワクワクする
私たちの目はいつもキラキラ輝いてることでしょう
でも来週これやるんかぁ~と思うと、がっくし・・・・笑




うつわ:大谷哲也
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by rui-sweets | 2010-12-07 09:00 | コルドン