お菓子は五感
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久しぶりの学校
シェフも「あけましておめでとう」(フランス語で・・ほにゃらら~~笑)
久しぶりのフランス語
何度聞いても材料ぐらいしか聞き取れないけど・・・笑

「LE ROYAL」
シュトロイゼル
ジョコンド生地
イチゴジャム
イチゴのムース
ミントのバヴァロワ
ホワイトチョコレートの飾り

いちごジャムは成功したのに・・
ホワイトチョコレートのテンパリング失敗で・・・時間ギリギリ

でもね・・・カットがいい*と褒めてもらって、ニカッ**



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次の実習はまたプチ・フール・セック(小さな焼き菓子)
シェフの魔法のような手にかかれば・・・
あれよあれよというまに・・・6品

シェフの授業は途中で香りや味、音・・・の違いを教えてくれます
チョコレートの授業もテンパリングの際はチョコレートの状態を目でみて、手で温度を計り判断
はじめは温度計にたよってばかりで・・・
温度計は誤差があると言われ・・それはフランスやからちゃうの?って思ってたけど・・・笑
本当にそうで失敗ばかり・・

温度計には頼らず
50度→27~28度→30~32度
温度変化をさせます
成功した!!
テンパリングしたチョコレートは艶がでて舌触りがよく型離れもよくなるのです
チョコレートの種類によっても温度もかわる

最近は指で温度が計れるようになってきた
たまに誤差のある指温度計(笑)





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左から2つ目はフロランタン
日本のフロランタンと全然違うでしょ
これがフランスのものだそうで、シェフは日本ではじめてサブレ生地のフロランタンをみたそうです
アーモンド以外のドライフルーツも入っていて、フランス式のフロランタンおいしい

これはチョコは別で作ってるけど、シェフがフランスで働いていた頃は直接チョコレートをのせ模様をいれたそうで・・・
その技も見せてくれました
いつも学校以外の方法も見せてくれるシェフ


いつもシェフが最後に「質問は?」という
ないと「やる気ないんか?」と言われる
はじめはそんなこと言わんとすべて教えてくれたらいいやんって思った
でも違うんよね
「なんで?」って思うことがスタートなんだと・・・
なんで?と思う心があれば進化し続けられるって

お菓子はレシピだけじゃない
五感をとぎすまし、お菓子を作る
その時の素材や環境を見極めること
お菓子はいきてるんやね
あ~~まだまだそこまでに行くには遠いわ~~笑



うつわ:安藤雅信
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by rui-sweets | 2011-01-16 06:44 | コルドン
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